【天ぷら】
・カラッと揚がった天ぷらは、サクサクと美味しいものですが、カラッと揚げるため
には、小麦粉を氷水で溶くことです。
つまり、低温の水を使うことで小麦粉の粘りをでなくするわけです。
・天ぷらをカラッと揚げるためには、衣を粘らせないように混ぜることです。
そのためには、冷水を加えてから菜箸で切るように一文字に混ぜます。
・天ぷらを揚げる前に、油の温度をある程度知っておく必要がありますが、その温度
を知るためには、菜箸の先に薄い衣をつけ上から油に落としてみるとだいたい
分かります。
① 衣がいったん沈んでゆっくりと浮き上がってくるようだと約１５０～１６０℃。
この温度は、野菜類を揚げるのに向いています。
② 衣が途中まで沈んでから浮いてくるようだと約１７０～１８０℃。
この温度は、魚介類を揚げるのに向いています。
③ 衣が油の表面に落ちてすぐにはじけるようだと高過ぎるので、下がるまで
しばらく待ちます。
・天ぷらをカラッと揚げるためには、適温を保つことが大切です。
そのためには、一度に多量のタネを入れないことです。
油の温度が下がって適温を保てなくなります。
天ぷら鍋に入れるタネの量の目安は、油の表面が半分ぐらい隠れる程度まで
です。
・天ぷらを揚げたら、カラッとさせておくために、揚げたもの同士を重ねないで、
さぐに立てかけておきます。
天ぷら同士を重ねてしまうと、油を吸い、また蒸気の逃げ場がなくなりベタッと
してきます。 |
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